Carnes Rojas y Procesadas: ¿Los Malos de la Película?

Por Patrick Cazorla Saravia

En estos últimos años ha habido un notable interés en lo que comemos y en lo que dejamos de comer. Esto ha generado que las personas cada día busquen hábitos y estilos de vida saludables, para así disminuir el riesgo de adquirir enfermedades crónico-degenerativas.

Estamos en un mundo que trata de polarizarlo todo, o bien es blanco, o es negro. Sin embargo, nos olvidamos que vivimos en una realidad llena de grises. En este contexto de globalización e inmediatez en la adquisición de información, Internet es hoy por hoy el medio más consultado. Y en busca de nuestra respuesta acudimos a la red para resolver nuestras dudas, siempre basados en la evidencia y la rigurosidad de la ciencia.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la carne roja se define como toda carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra.

La carne procesada se define como aquella que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. Los clásicos ejemplos de carnes procesadas incluyen perros calientes jamón, salchichas, carne en conserva y cecina o carne seca, así como carne en lata, y otros tipos de preparaciones. Esto quiere decir todo lo apetitoso y que nos encanta preparar en los asados y parrillas.

¿Debemos dejar de consumirlas?

Según la OMS, por el año 2015, las recomendaciones sobre disminuir el consumo de carne roja se basaban en evidencia limitada procedente de estudios epidemiológicos que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal. Hay que resaltar que una asociación no indica causalidad (ver ejemplo).

¿Qué significa evidencia limitada?

Esto significa que solo existe una asociación entre la exposición al agente (carne roja) y el cáncer, mas NO se pueden descartar otras explicaciones para dichas observaciones (denominado técnicamente sesgo o confusión). 

Un día soleado ocasiona que la gente consuma helados y que los expuestos al sol presenten quemaduras solares. Inferir que el helado causa lesiones en la piel es incorrecto.

¿Y sobre la carne procesada?

Según la OMS hay suficiente evidencia de carcinogenicidad en humanos. En otras palabras, hay pruebas convincentes de que el agente (carne procesada) cause cáncer. La evaluación se basa generalmente en estudios epidemiológicos que muestran el desarrollo de cáncer en humanos expuestos al consumo de la misma.

Pero... ¿Qué dice la evidencia actual? Para esto primero repasemos los niveles de evidencia que existen en la investigación científica: 

En una revisión sistemática y metaanálisis (lo más top en nuestra pirámide), en el año 2019, por Zeraatkar y colaboradores, de 61 artículos que informaron sobre 55 cohortes con más de 4 millones de participantes, se encontró evidencia de baja certeza de que una reducción en la ingesta de carne roja se asocie con una reducción muy pequeña en el riesgo de mortalidad cardiovascular, accidente cerebrovascular, infarto de miocardio y diabetes tipo 2.

Del mismo modo, se encontró evidencia de baja certeza de que una reducción en el consumo de carne procesada se asocie con una disminución muy pequeña en el riesgo de mortalidad por todas las causas (mortalidad cardiovascular, accidente cerebrovascular, infarto de miocardio y diabetes tipo 2). Así, la conclusión de la revisión fue: "la magnitud y el resultado metabólico adverso son muy pequeños, y la evidencia es de baja certeza".

Para dar una opinión no debemos de quedarnos solo con un estudio, por ende, revisaremos otros. En un segundo estudio de Han y colaboradores, del mismo año, se concluyó que: "el posible efecto del consumo de carne roja y procesada sobre la mortalidad y frecuencia de tumores malignos es mínimo, y la certeza de la evidencia es baja a muy baja".

En este estudio, los posibles efectos absolutos del consumo de carne roja y procesada sobre la mortalidad e incidencia del cáncer son muy pequeños, y la certeza de la evidencia es baja a muy baja.

Vaya, a la tercera es la vencida. En otra revisión sistemática y metaanálisis de estudios cohortes se encontró nuevamente una evidencia de certeza baja o muy baja. En esta revisión, se sugiere que patrones dietéticos con menor ingesta de carne roja y procesada pueden dar como resultado reducciones muy pequeñas en los resultados adversos cardiometabólicos y de cáncer.

Un estudio final señaló que las elecciones dietéticas tienen un componente cultural importante. Debido a ello, la disposición a cambiar el consumo de carne es generalmente baja, por lo tanto no es apropiado pensar que las personas informadas van a elegir reducir el consumo de carne en función de beneficios para la salud, pequeños y distantes, especialmente si estos beneficios son inciertos.

Entonces, ¿las carnes rojas no son tan peligrosas?

Para responder esta duda existencial debemos de estar exentos de sesgos y arraigos culturales. Como lo he expuesto anteriormente, no todo es blanco o es negro. En estos matices de grises debemos entender que ningún alimento va a ser perjudicial para nuestra salud si mantenemos un consumo racional. Paracelso, en el siglo XVI, llegó a la conclusión: "Todo es veneno y nada es veneno, sólo la dosis hace el veneno". Esto nos hace pensar cuántas críticas hubiese recibido si hubiese nacido en nuestra época, llena de haters y de extremistas.

A modo personal, les puedo recomendar que si es posible reducir el consumo de proteína animal (especialmente la roja) lo hagan. Además, sería mejor si esta es reemplazada por proteína de origen vegetal, ya que cuenta con un perfil de aminoácidos más que interesante. Con esto, está claro que van a obtener ganancias. Y lo que es más importante, no solo ganancias en mejorar la salud en general, sino también en ayudar, en una pequeña medida, con el impacto ambiental y en el bienestar de los animales.