Estofado de Cerdo con Tomate y Berenjena

Salpimentar la carne de cerdo a gusto y cortar en trozos medianos. Mientras tanto, calentar en una olla la mitad del aceite a fuego fuerte.

Cuando tome temperatura, incorporar la carne y dorar por todos sus lados, aproximadamente por 5 minutos. Retirar y reservar.

En simultáneo, picar la cebolla, cortar el tomate en dados y cortar la berenjena en rodajas y luego por la mitad.

Agregar el resto de aceite, calentar y añadir la cebolla junto al tomate. Sofreír por 5-7 minutos.

Agregar la berenjena, carne de cerdo, perejil picado, pimentón y, de ser necesario, un poco de agua.

Salpimentar a gusto y cocinar a fuego bajo por 10-15 minutos.

Una vez que los vegetales y la carne estén tiernos, retirar y servir de inmediato.

Opcional: Si cuenta con más tiempo puede cocinar el estofado a fuego mínimo por más duración, para que tome más sabor.